اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت کنترلرهای فازی و کاربردهای آن در رباتیک

    پاورپوینت کنترلرهای فازی و کاربردهای آن در رباتیک پاورپوینت منطق فازی پاورپوینت کنترلرهای فازی پاورپوینت کاربردهای کنترلرهای فازی درrobotics دانلود پاورپوینت مروری بر کنترلرهای فازی و کاربردهای آن در  Robotics رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مروری بر کنترلرهای فازی…

  • پاورپوینت آموزه های الهی درس شانزدهم توبه و بازگشت از خطا

    پاورپوینت آموزه های الهی درس شانزدهم توبه و بازگشت از خطا پاورپوینت درس شانزدهم توبه و بازگشت از خطا دانلود پاورپوینت درس شانزدهم توبه و بازگشت از خطا پاورپوینت درباره درس شانزدهم توبه و بازگشت از خطا رفتن به سايت…

  • پاورپوینت خلاصه کتاب شیمی تجزیه از رابرت براون

    پاورپوینت خلاصه کتاب شیمی تجزیه از رابرت براون رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت خلاصه کتاب شیمی تجزیه از رابرت براون جهت رشته ی شیمی در قالب 247 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با…

  • جزوه درس آسیب شناسی روانی مددکاری خانواده

    جزوه درس آسیب شناسی روانی مددکاری خانواده جزوه درس آسیب شناسی روانی - مددکاری خانواده رفتن به سايت اصلي جزوه درس آسیب شناسی روانی - مددکاری خانواده به تعداد 31 صفحه pdf   شامل مباحث : تعریف آسیب شناسی روانی  تاریخچه آسیب شناسی…

  • انسان، جامعه و دستاورد حاصل از تعامل این دو

    انسان، جامعه و دستاورد حاصل از تعامل این دو الگوهای اجتماعی تعامل انسان و جامعه دانلود مقاله انسان، جامعه و دستاورد حاصل از تعامل این دو ویژگی های اساسی انسانی سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا همکاری در فروش فایل…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه نیازهای بنیادین روانشناختی

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه نیازهای بنیادین روانشناختی فصل دوم پایان نامه نیازهای بنیادین روانشناختی مبانی نظری نیازهای بنیادین روانشناختی پیشینه تحقیق نیازهای بنیادین روانشناختی پیشینه پژوهش نیازهای بنیادین روانشناختی پیشینه نظری نیازهای بنیادین روانشناختی ادبیات نظری نیازهای…

  • پاورپوينت درس طراحی الگوریتم ها

    پاورپوينت درس طراحی الگوریتم ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت درس طراحی الگوریتم ها جهت رشته مهندسی نرم افزار قالب 249 اسلايد و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش       هنگام پی…

  • پاورپوینت بررسی وظایف مدیریت منابع انسانی

    پاورپوینت بررسی وظایف مدیریت منابع انسانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی وظایف مدیریت منابع انسانی جهت رشته مدیریت در قالب 64 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و عوامل موثر بر آن

    پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و عوامل موثر بر آن تحقیق در مورد پیشرفت تحصیلی تحقیق در مورد عزت نفس نقش عزت نفس در پيشرفت تحصيلي نقش عملكرد تحصيلي در عزت نفس عوامل مؤثر بر پيشرفت تحصيلي عوامل مؤثر بر پيشرفت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اعلامیه های سود نقدی 48 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اعلامیه های سود نقدی 48 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اعلامیه های سود نقدی مبانی نظری اعلامیه های سود نقدی پیشینه تحقیق اعلامیه های سود نقدی پیشینه داخلی اعلامیه های سود نقدی…

  • ادبیات نظری و پیشینه تجربی غنی سازی روابط زناشویی

    ادبیات نظری و پیشینه تجربی غنی سازی روابط زناشویی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه غنی سازی روابط زناشویی مبانی نظری غنی سازی روابط زناشویی پیشینه تحقیق غنی سازی روابط زناشویی پیشینه داخلی غنی سازی روابط زناشویی پیشینه خارجی…

  • پاورپوینت شناخت علف های هرز

    پاورپوینت شناخت علف های هرز پاورپوینت علف های هرز گندم پاورپوینت علف های هرز پهن برگ پاورپوینت علف های هرز باریک برگ یونجه دانلود پاورپوینت شناخت علف های هرز رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت شناخت علف های هرز جهت…

  • پاورپوینت بی حسی اسپاینال و اپیدورال

    پاورپوینت بی حسی اسپاینال و اپیدورال رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بی حسی اسپاینال و اپیدورال جهت رشته ی پزشکی در قالب 79 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • مبانی نظری میزان تاثیر ساختار سازمانی بر استقرار مدیریت دانش

    مبانی نظری میزان تاثیر ساختار سازمانی بر استقرار مدیریت دانش مبانی نظری ساختار سازمانی مبانی نظری مدیریت دانش مبانی نظری تاثیر ساختار سازمانی بر مدیریت دانش رابطه ساختار سازمانی بر مدیریت دانش استقرار مدیریت دانش در شرکتها استقرار مدیریت دانش…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی 45 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی 45 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت شغلی ادبیات نظری رضایت شغلی چارچوب نظری رضایت شغلی فصل دوم پایان نامه رضایت شغلی پیشینه تحقیق رضایت شغلی پیشینه داخلی رضایت شغلی پیشینه خارجی…

  • پاورپوینت جنبش ها و گرایشات معماری اوایل قرن بیستم

    پاورپوینت جنبش ها و گرایشات معماری اوایل قرن بیستم پاورپوینت معماری معماری ارگانیک ppt پاورپوینت معماری ارگانیک پاورپوینت تاریخ معماری جهان دانلود پاورپوینت معماری دانلود پاورپوینت معماری جهان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت جنبش ها و گرایشات معماری اوایل…

  • پاورپوینت مزایای اندازه گیری سرمایه فکری

    پاورپوینت مزایای اندازه گیری سرمایه فکری پاورپوینت تعریف سرمایه فکری در سازمان پاورپوینت مفهوم سرمایه فکری پاورپوینت مفهوم سرمایه فکری چیست پاورپوینت تعریف عملیاتی سرمایه فکری پاورپوینت سرمایه فکری و عملکرد مالی پاورپوینت سرمایه فکری در حسابداری رفتن به سايت…

  • تاثیر خطاهای احداث اجزا باربر بر رفتار و عملکرد سازه

    تاثیر خطاهای احداث اجزا باربر بر رفتار و عملکرد سازه رواداریها عملکرد سازه مدلهای سازه ای دانلود پایان نامه خطاهای مجاز سازه ای دانلود پایان نامه تاثیر خطاهای احداث اجزا باربر بر رفتار و عملکرد سازه دانلود پایان نامه کارشناسی…

  • دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1

    دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 دانلود مجموعه آزمایشات شیمی تجزیه 1 دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 دانلود گزارش آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 خرید گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 فروش…

  • پاورپوینت فصل سوم ریاضی نهم مبحث همنهشتی مثلث ها

    پاورپوینت فصل سوم ریاضی نهم مبحث همنهشتی مثلث ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش ریاضی نهم متوسطه مبحث همنهشتی مثلث ها در قالب 2 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • پاورپوینت مديريت منابع انسانی وچرخه حقوق و دستمزد

    پاورپوینت مديريت منابع انسانی وچرخه حقوق و دستمزد پاورپوینت مديريت منابع انسانی پاورپوینت مدیریت منابع انسانی پاورپوینت مدیریت منابع انسانی پیشرفته ppt مدیریت منابع انسانی ppt مدیریت منابع انسانی پیشرفته پاورپوینت چرخه حقوق و دستمزد رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • دانلود تحقیق بازاریابی رابطه مند با فرمت ورد

    دانلود تحقیق بازاریابی رابطه مند با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی بازاریابی رابطه مند با فرمت docx در قالب 56 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد    …

  • پاورپوینت روان شناسی مدیریت

    پاورپوینت روان شناسی مدیریت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت روان شناسی مدیریت جهت رشته روانشناسی وعلوم تربیتی در قالب240اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       فهرست مطالب: فصل اول: ارتباط…

  • بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

    بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن پایان نامه مراحل ساخت رب گوجه فرنگی پایان نامه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی پایان نامه فناوری تولید گوجه فرنگی پایان نامه بسته بندی رب گوجه فرنگی پایان…

  • پاورپوینت کارگاه آموزشی رفتار قاطعانه و ابراز وجود (جرات ورزی)

    پاورپوینت کارگاه آموزشی رفتار قاطعانه و ابراز وجود (جرات ورزی) رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کارگاه آموزشی رفتار قاطعانه و ابراز وجود (جرات ورزی) جهت رشته روانشناسی در قالب 68 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع…

  • بررسی رابطه بین هوش هیجانی و هوش معنوی با شخصیت دانشجویان پیام نور اهواز

    بررسی رابطه بین هوش هیجانی و هوش معنوی با شخصیت دانشجویان پیام نور اهواز بررسی رابطه بین هوش هیجانی و هوش معنوی با شخصیت دانشجویان پیام نور اهواز بررسی رابطه بین هوش هیجانی و هوش معنوی هوش هیجانی هوش معنوی…

  • پاورپوینت سقف عرشه فولادی یا متال دک و مزایای آن

    پاورپوینت سقف عرشه فولادی یا متال دک و مزایای آن پاورپوینت فاصله تیرهای فرعی در سقف عرشه فولادی پاورپوینت سقف عرشه فولادی پاورپوینت برشگیر سقف عرشه فولادی پاورپوینت طراحی دستی سقف عرشه فولادی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سقف…

  • دانلود پاورپوینت مهندسی مجدد فرآیندها

    دانلود پاورپوینت مهندسی مجدد فرآیندها پاورپوینت مهندسی فرآیند پاورپوینت درمورد مهندسی مجدد فرآیند پاورپوینت مدیریت مهندسی فرآیند رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مهندسی مجدد فرآیندها جهت رشته مدیریت در 64 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع…

  • پاورپوینت آشنایی با مبحث بایوس

    پاورپوینت آشنایی با مبحث بایوس پاورپوینت بایوس چیست علم فردا پاورپوینت رمز بایوس چیست پاورپوینت خرابی بایوس پاورپوینت انواع بایوس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با مبحث بایوس جهت رشته کامپیوتر و IT در قالب 20 اسلاید و با…

  • مبانی نظری ارزیابی اثرات شبکه های اجتماعی مجازی بر هویت جمعی دانشجویان

    مبانی نظری ارزیابی اثرات شبکه های اجتماعی مجازی بر هویت جمعی دانشجویان کلمات کلیدی : مبانی نظری شبکه های اجتماعی مجازی مفهوم شبکه های اجتماعی مجازی نقش شبکه های اجتماعی مجازی نظریه های شبکه های اجتماعی مجازی آسیب های شبکه…

  • ویژگی های افراد تاب آور و راه های ارتقاء آن

    ویژگی های افراد تاب آور و راه های ارتقاء آن تحقیق درباره تاب آوری ویژگی های افراد تاب آور مدل های تاب آوری روانشناختی عوامل موثر بر تاب آوری pdf اهمیت تاب آوری در دوره نوجوانی راهکارهای عملی برای افزایش…

  • بررسی مصورسازی و نقاشی در ایران پس از اسلام

    بررسی مصورسازی و نقاشی در ایران پس از اسلام نقاشی در ایران نقاشی پس از اسلام نگارگری تاریخچه نگارگری تاریخچه نگارگری در ایران دانلود پایان نامه مصورسازی بررسی پیشینه نگارگری در ایران نگارگری پس از اسلام رفتن به سایت اصلی…

  • روش ها و مکانیزم اقدام علیه پولشویی در بانکها

    روش ها و مکانیزم اقدام علیه پولشویی در بانکها کلمات کلیدی : پولشویی در بانکها پولشویی در بانکداری الکترونیک پولشویی در نظام بانکی ایران مبارزه با پولشویی در بانک ها روشهای پولشویی در سیستم بانکی پولشویی الکترونیکی در نظام بانکی…

  • حسابداری انبار و روش اجرایی آن

    حسابداری انبار و روش اجرایی آن حسابداری انبار دانلود مقاله حسابداری انبار روش اجرایی حسابداری انبار مدیریت انبارداری دانلود مقاله روش اجرایی حسابداری انبار دانلود مقاله حسابداری انبار و روش اجرایی آن رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته حسابداری…

  • مبانی نظری بررسی ارتباط میان تولید ناب و کارکرد بازرگانی شرکتهای تولیدی

    مبانی نظری بررسی ارتباط میان تولید ناب و کارکرد بازرگانی شرکتهای تولیدی توسعه تفكر ناب اصول تولید ناب مكانیزم های اجرای تولید ناب مدل های تولید ناب رابطه بین تولید ناب و عملکرد مبانی نظری رابطه بین تولید ناب و…